¿Por qué ningún restaurante tiene estrellas Michelin en México?
Conoce las razones por las que la guía que otorga las estrellas aún no está en México.
La cocina mexicana es un referente en las gastronomías de todo el mundo. Todos la conocen y la tienen presente cuando se trata de consentir al estomago. La incógnita es frecuente ¿por qué ningún restaurante tiene estrellas Michelin en México?
Conocida por los ingredientes endémicos, propios del territorio como: el maíz, el cacao, la vainilla, el aguacate, el jitomate, entre otros, la gastronomía mexicana ha sido asociada con las tradiciones prehispánicas, costumbres heredadas y el mestizaje a la llegada de los europeos.
Pero si también sumamos a este reconocimiento a los cocineros y cocineras de cada estado, se vuelve una explosión de aromas y sabores; por ello la cocina mexicana siempre busca estar entre las primeras actividades que un viajero necesita hacer al pisar tierras aztecas.
México: ¿la mejor cocina del mundo?
En el mundo no hay reconocimiento más grande para un restaurante que obtener una estrella Michelín, máximo premio a un equipo de trabajo comandado por el chef del restaurante, quienes crean platillos espectaculares.
Pero, ¿Por qué en México no encontramos restaurantes que tengan este galardón si fue la primera gastronomía en ser incluida en la lista de Patrimonio Intangible de la humanidad por la UNESCO?
No te preocupes todo tiene una razón. y por eso, estamos seguros que si continuas leyendo vas a entender el por qué la máxima de las cocinas no puede quedarse afuera de este tipo de reconocimientos.
Todo se reduce a zonas geográficas
Otorgar estrellas no es sencillo para la organización matriz de la Guía Michelin con sede en Francia. Diversos comités de inspectores, quienes evalúan los restaurantes han ido creciendo y ampliando el panorama gastronómico a países vecinos como España, Alemania e Italia.
Recuerda que otorgar estrellas Michelin es la forma de calificar el cuidado, la creatividad y la calidad de los alimentos que se sirven en los restaurantes.
Los expertos que califican a los establecimientos, son sibaritas que permanecen en el anonimato (incluso se reservan sus opiniones con su propia familia) y así trabajan para Michelin también conocida como la famosa “Guía Roja” bajo un convenio de confidencialidad.
Guía de Restaurantes Michelín – Foto La Voz Digital
Al paso del tiempo, la certificación de la Guia Michelin ha ido aumentando su plantilla y territorio hasta abarcar otros continentes fuera de Europa, llegando entonces a Asia, para después entrar de lleno a occidente a través de los Estados Unidos.
Debes saber que, se ha ido extendiendo la certificación de estrellas Michelin por regiones, que por cierto cada establecimiento puede aspirar hasta 3 estrellas y estas no son permanentes; por lo tanto los chefs y el personal deben mantener la calidad.
Si el restaurante consigue una estrella quiere decir que es muy bueno en su categoría; dos estrellas nos hablan de la calidad de primera en su tipo; Tres estrellas nos habla de una cocina excepcional.
Regiones de la guía Michelín – Imagen MichelinGuide
¿Latinoamérica para cuándo?
La gastronomía Latina no se puede quedar atrás, a pesar de que la guía fue pensada en un tema regional, el mismo mercado de expertos han ido obligando a las publicaciones especializadas a reconocer la alta cocina de nuestro continente.
Merece atención especial Perú con su ancestral cocina siempre ha sido eje de foodies que viajan a Sudamérica. Por otro lado Argentina, Chile y Uruguay son referentes de la buena carne, el vino distinguido y de la recetas con gran influencia europea.
Pero todos los que nos dedicamos a comer sabemos quién es quién en la cocina.
Brasil
En 2015 (después de 115 años de fundada) la guía Michelin por fin llegó a América Latina, aunque sólo a dos ciudades brasileñas: Sao Paulo y Río de Janeiro, una sorpresa para todos… que dejó a varios países latinos, esperando por años.
Olympe, Rio de Janeiro – Foto Jonathan Bastida
Entonces, ¿Cuándo habrá Estrellas Michelin en México y en el resto de Latinoamérica?
La cocina de autor, fusión, molecular y las nuevas tendencias han pasado por todos los continentes; sin la intención de ofender, solo esperamos a que la Guía Michelin salga de su zona de confort y se aventure a probar las mejores cocinas que están de este lado del mundo.
Acá los vamos a consentir como se hace con cada comensal, y van a quedar encantados tanto que, van a dejar de vender llantas.
Restaurante de Tokyo con estrellas Michelín – Foto de JW Magazine
¿Tradición o modernidad en los restaurantes?
Mucho se apela a que diferentes restaurantes premiados con una, dos o tres estrellas Michelin tienen en su menú platillos interesantes, desde cocina de vanguardia hasta cocina tecno-emocional que en diversas ocasiones el resultado de asistir a un restaurante puede costar algo superior a los 200 dólares por ticket; es real.
Esto no quiere decir que la cocina tradicional no sea bien vista, al contrario, es un factor que involucra a este tipo de reconocimientos, entre los que se incluye, respeto a los ingredientes, diseño, comodidad en instalaciones, ademas de ofrecer una excelente calidad y servicio.
Martín Berasateguí Restaurante de la guía – Foto FLuxury Mag
Estrellas Michelín, el beneficio de la duda
Al final y como en todo, la Guía también es un negocio y el mexicano promedio prefiere una cocina más apegada a las costumbres, fiestas y raíces que otras opciones vanguardistas como (por ejemplo) la cocina molecular, la cual no ha podido posicionarse en el país a pesar de que van más de 20 años de su creación.
Obvio este tipo de opciones existen y tienen un gran mercado cautivo, ideal para hacer check list y pasar a lo siguiente sin nuevamente regresar, esa es la realidad.
Platillo de Estrella Michelín del Chef Grant Achatz – Foto NY Times
De ninguna manera aseguramos que los restaurantes premiados con estrellas Michelin no tengan entre sus técnicas lo propio o lo nativo de sus culturas, pero como sociedad México es distinto a muchas otras naciones, por lo tanto, es un factor primordial en la presencia de esta y todas las guías gastronómicas.
Al no estar dentro de la Guía Michelin, los paladares más exigentes pierden la oportunidad de hacer un viaje gastronómico a tierras aztecas y ciertamente, pierden todos los involucrados.
Ceviche de langostinos – Foto Kaki Persimon
La transición llegará…
Otro factor importante es que México se vale por su propia identidad. La cocina callejera, el comercio informal, y la cultura de comer en casa juegan un papel primordial y se prefieren por encima de un establecimiento.
Estrellas Michelin en México. Cocina callejera – Foto Donde Ir
Aún así la transición de la cocina mexicana a los restaurantes como Pujol, Quintonil, Sud 777, Chapulín o Dulce Patria está creciendo a pasos agigantados. Y la demanda también va en aumento.
Esto ha motivado a los mexicanos para poder disfrutar de propuestas muy interesantes que hasta el día de hoy han sido galardonados en (otras) listas, como la de los 50 mejores restaurantes del Mundo y de Latinoamérica.
Por otro lado, también hay grandes experiencias culinarias para convivir con los Chefs y pagar la cuenta con puntos de Club Premier, esta es una muy buena opción para que las personas degusten la cocina de autor mexicana completamente gratis y hasta la puerta de su casa.
Pujol, uno de los retaurantes que podría contar con Estrellas Michelín en México – Foto Pujol
Estrellas Michelin en México, la esperanza se acerca
Debes saber que, diferentes chefs mexicanos han sido premiados y se les ha otorgado estrellas Michelin en restaurantes que lideran en EUA o España.
Uno de ellos es el restaurante Hoja Santa en Barcelona, también el primer restaurante mexicano premiado en Europa: PuntoMx una propuesta de comida mexicana en España a cargo de Roberto Ruíz.
De igual forma Carlos Gaytán con Mexique, restaurante de cocina mexicana en Chicago, USA. Es decir, de que hay talento, lo hay ¡y mucho!
Platillo de PuntoMX, Madrid – Ateriet